Une autre vision de l'élevage

A 300 mètres sous terre, le gouffre tient ses promesses.
L'eau limpide de sa résurgence, naturellement filtrée, offre une température constante à 16° toute l'année. Dans sa ferme d'élevage, Yann Lafond s'est engagé sur le chemin de la qualité. Un cadre de vie respectueux des poissons, pas de traitements, de bons aliments riches en protéines et une densité faible. Le pisciculteur est aux petits soins pour ses pensionnaires et prend son temps.

L'art du bon moment

Et du temps il en faut. Les petits esturgeons (des Baëris et des Osciètres) délivreront leurs précieux oeufs 8 à 12 ans plus tard.
" Il faut trois années de plus avant de différencier les mâles des femelles par échographie " explique Yann Lafond.
Les femelles sont gardées cinq ans de plus pendant que les mâles finissent en filets marinés ! Pour s'appeler caviar, le précieux grain doit mesurer au moins 2,5mm et être bien ferme. Trop tôt c'est trop petit, trop tard c'est trop mou. A la ferme d'élevage de Gensac, la sélection des oeufs est un travail de précision.